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    Ranger ¿Dónde compro un cruasán bueno?

    Por: José Carlos Capel



    Me entusiasman los cruasanes y he pasado años intentando encontrar alguno bueno. Aunque las cosas han mejorado bastante continúo padeciendo su pésima calidad en hoteles y cafeterías donde llaman así a bollos con forma de media luna, de masa apelmazada sin mantequilla y ningún tipo de hojaldrado. Falsos cruasanes con gusto a margarina y a grasas de naturaleza desconocida. Lo curioso es que los malos llegan a costar incluso más caros que los buenos lo tengo comprobado desde hace tiempo. De 1,30 euros que vale uno magnífico como el de Pomme Sucre hasta 1,55 euros la pieza, en varios lugares en mi ciudad cuyo nombre omito.

    Tres cosas definen un desayuno de hotel digno, el zumo de naranja, el café y el cruasán recién horneado. Y en lo que llevo de año, después de viajes infinitos, puedo contar con los dedos de la mano los hoteles donde mentalmente he calificado estos tres aspectos con un notable bajo. Hace un momento me disponía a hacer un top de cruasanes. Absurdo. No tiene sentido colocar en fila india mis favoritos porque tendría que probarlos de nuevo al mismo tiempo.



    Aunque la panadería y la pastelería son oficios afines, es muy difícil que un panadero haga cruasanes de relumbre. No digo que no haya excepciones pero yo no las conozco. Son profesionales que se mueven en universos distintos. Me dicen que la finura de estas piezas depende de la calidad y cantidad de la mantequilla utilizada. E insisten en que la harina debe ser de media fuerza ya que de lo contrario en el proceso de hojaldrado se pueden romper las capas. Y que reviste importancia el tiempo de fermentación de los cruasanes. Como consumidor todo esto me importa un bledo.

    Aprecio los cruasanes de textura frágil, etérea e intenso sabor a mantequilla rica. Ah..., y me importa el tamaño, ¡faltaría más¡ El cruasán debe pesar 100 gr. lo ideal para quedar satisfecho en un desayuno. Es curioso que tampoco la alta pastelería sea ajena a la picaresca. Algunos pasteleros, incluidos los de más renombre, han reducido a 70/80 gramos el tamaño de sus cruasanes sin alterar el precio que tenían. ¿Alguien se ha dado cuenta que la mayoría de los buenos están perdiendo los cuernos? Me decía mi amigo el joven pastelero Ricardo Martínez que lo de estirar los cuernos es para que la cocción sea más uniforme.

    ¿Mis cruasanes favoritos?

    Me parecen delicadísimos los de Pomme Sucre (www.pommesucre.com), del pastelero asturiano Julio Blanco. Son deliciosos los de Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com), un punto salados. Encuentro muy ortodoxos los de May Hoffman (www.hofmann-bcn.com) no en vano aprendió la mecánica junto al gran Gastón Lenôtre Resultan muy finos los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Lo mismo que los deRicardo Martínez de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com), que aprendió el oficio con Gaetan en Paris. Y me gustan los cruasanes deCristian Escribá (www.escriba.es) maestro de la regularidad a ultranza.

    Sorprende toda la bollería de la barra del Hotel Landa en Burgos, incluidos los cruasanes, dan la talla con creces los del joven campeón del mundo José María Guerola La Pastissería, (www.lapastisseriabarcelona.com) Son magníficos los de Tugues en Lleida (www.tugues.com), me encantan los de Moltó en Valencia (tfno. 960 114 155
    ) y los de Alicia (Tfno. 952 782 137) en San Pedro de Alcántara, Marbella.

    ¿Alguno más? También los de Cacao Sampaka(www.cacaosampaka.com), los de Mama Framboise(www.mamaframboise.com) y los de la cafetería Riofrío (www.riofrio.net) en Madrid, que pecan de exceso de mantequilla.

    ¿Faltan? Seguro. Pero o no los he probado o su sabor no lo recuerdo. En Twiter:@JCCapel

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  5. #3
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    Re: ¿Dónde compro un cruasán bueno?

    Admin como se nota que te gusta comer ,a esto me apunto yo tambien aunque he de decir que alla donde viajo pruebo la comida tipica y los dulces como no .El anyo pasado en la Aldea del Rocio comi un arroz con leche buenisimo pero croisants no pues no tenian muy buena pinta. En Paris comi unos muy buenos creo que fue en un cafe muy tipico al lado del Louvre .Os comento que me he hecho forofa de los multicereales los hacen buenisimos en la panaderia de mi pueblo o sea donfe vivo se deshaen en la boca.Uy me he alargado mucho a ber si puedo esto es para abrir boca jaja
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  7. #4
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    Hombre, aqui tendria que opinar el de los "cruasancitos"
    saludos

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  9. #5
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    Buen tema :-) En Barcelona los que más me gustan son de La Mistral, una panadería que hay en Ronda Sant Antonio. Están de muerteeeeeeeeee... Pero vamos tu eres todo un experto
    Un buen compi siempre me habla de este sitio. Coincide contigo. ja ja
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    El individuo ha luchado siempre para no ser absorbido por la tribu. Si lo intentas, a menudo estarás solo, y a veces asustado. Pero ningún precio es demasiado alto por el privilegio de ser uno mismo.

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  11. #6
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    Los reyes del cruasán

    Las diez pastelerías españolas que mejor elaboran esta clásica pieza de la bollería tradicional


    Cruasanes y otros bollos en la pastelería de May Hofmann, en Barcelona.


    Son un icono de la bollería tradicional. Se trata de las piezas más delicadas y frágiles. En su calidad influyen de forma directa el refinamiento de la harina y el sabor de la mantequilla. Cruasanes pure beurre hay muy pocos.
    01
    Pastelería Pomme Sucre, en Madrid. / S. BURGOS
    Pomme Sucre

    El pastelero Julio Blanco ha tardado años en encontrar la mantequilla adecuada para preparar los cruasanes. Crujientes, hojaldrados y profundamente aromáticos, invitan a comer uno tras otro.





    02
    Confitería Oriol Balaguer. / PAULA VILLAR
    Oriol Balaguer

    Como buen chocolatero, le gusta añadirle un punto de sal a la bollería para lograr un contrapunto que realce el sabor. Los cruasanes se le agotan siempre.





    03
    Pastelería Escribá, en Barcelona. /TEJEDERAS
    Cristian Escribá

    Resultan deliciosos, sobre todo cuando están recién hechos y el aroma de la mantequilla precede al crujir de sus capas tostadas.

    • Gran Vía, 546; Rambla de les Flors, 83 y Ronda Litoral, 42. Barcelona. www.escriba.es




    04
    Pastelería May Hofmann, en Barcelona. /ALFREDO ARIAS
    May Hofmann

    Delicadísimos cruasanes que recogen todo el saber hacer de la gran pastelería tradicional. May aprendió en Francia con el gran Gaston Lênotre, maestro de maestros.





    05
    Obrador de la pastelería Totel, en Monovar (Alicante).
    Pastelería Totel

    Elásticos y crujientes, los cruasanes de Paco Torreblanca son un alarde de ligereza, algo que se agradece y que solo un maestro sabe lograr.





    06
    Escaparate de Moulin Chocolat, en Madrid.
    Ricardo Martínez de Moulin Chocolat

    El rey de los macarons también sabe darle el punto perfecto a los cruasanes y a otras especialidades de la bollería internacional.





    07
    La Pastisseria, en Barcelona.
    La Pastissería

    Cruasanes de categoría como corresponde a todo un campeón del mundo de pastelería, José María Guerola. Sabor y textura excelentes.





    08
    Landa

    Para quienes hacen la ruta Madrid-Bilbao no es ninguna sorpresa, toda la bollería de este establecimiento es notable. También los cruasanes.





    09
    Pastelería Sacha

    Sus cruasanes son para los barceloneses una seña de identidad, como algunas más de sus especialidades. Mantequilla y buena harina son el secreto.





    10
    Alicia

    Una dirección para iniciados que conocen bien quienes viven en Guadalmina. Cruasanes y bollería muy por encima de la media elaborados con mantequilla de calidad.

    • Antonio Machado, 12. San Pedro de Alcántara, Marbella.





    Los reyes del cruasán | El Viajero en EL PAÍS
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  13. #7
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    Hace 50 años existía en Barcelona una pastelería en el mismo inmueble en el que se ubica la iglesia de la Concepción, fachada calle Lauria.

    Nunca he disfrutado de unos cruasanes como aquellos, nunca. Media Barcelona los compraba allí. Fijaros si eran buenos que, aun siendo niño encontraba tremendamente antipáticas las dos señoras que regentaban la pastelería. Incluso así, era obligado entrar, yo quería cruasanes no que me adoptaran. Excepcionales, era otra época, eso sí, para quien pudiera pagarlos, tiempos más difíciles que ahora.

    Y un poquito más arriba, en el otro lado de la calle, esquina Valencia, estaba y supongo sigue estando el Colmado Murria. Otro sitio para tipos de morro fino. Y luego dicen que estas cosas no se pegan……………………………

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