Tema: Los mejores callos a la madrileña

JOSÉ CARLOS CAPEL

Los callos del restaurante Viavélez, en Madrid. / CRISTÓBAL MANUEL


Lo más importante es que estén bien limpios y no tengan tufillo a tripa. Muchos discuten sobre la conveniencia de añadir pata y morros de ternera a la insustituible “toalla”. ¿Deben o no llevar morcilla? ¿Son mejores con algo de picante? En Madrid hay mil variantes. Lo mismo que el cocido son una metáfora gastronómica de la Villa y Corte.
01
Plato de callos del restaurante El Landó, en Madrid.
El Landó


Castizos como los que más, no les falta de nada: pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en la justa proporción y picado menudo, para conseguir una salsa melosa con toque picante de la guindilla cayena.

• Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid.
• Teléfono: 913 667 681

02
Comedor de La Tasquita de Enfrente, en Madrid. / SANTI BURGOS
La Tasquita de Enfrente


Juanjo López Bedmar utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Sin tomate, ni zanahoria. Untuosos, de sabor potente y con mucha personalidad. Un punto canallas.

• Ballesta, 6. Madrid
• Teléfono 915 325 449

03
Callos a la madrileña en San Mamés.
San Mamés

Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clásica madrileña, su salsa anaranjada y espesa invita a mojar pan.

• Bravo Murillo, 88. Madrid
• Teléfono: 915 345 065

04
Restaurante Doña Filo, en Colmenar de Arroyo (Madrid).
Mesón de Doña Filo

Dice Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino que es un guiso de callos. Los cocina de manera atípica. Cuece los callos con verduras y con codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo y el guiso está para mojar y mojar.

• San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid
• Teléfono: 918 651 471

05
Restaurante Maldonado 14, en Madrid.
Maldonado 14

Son herederos de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa y refinada. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Por cada 8 kilos de callos, 2 morros y 6 manos de ternera. A la salsa no le ponen tomate, parten de un sofrito con ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera.

• Maldonado, 14. Madrid
• Teléfono: 914 355 045

06
Callos en Casa Manolo, en Daimuz (Valencia).
Casa Manolo

Los propietarios, que son madrileños, llevaron la receta familiar hasta la Comunidad Valenciana. Cortados en tamaño regular, con buena presencia de pata y morro, para que resulten gelatinosos y su toque de cayena. Colorados y sabrosos.

• Pº Marítimo, 5. Playa de Daimuz. Valencia
• Teléfono: 962 818 568

07
Restaurante Puerta 57, en Madrid, /CLAUDIO ÁLVAREZ
Puerta 57

Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia.

• Padre Damián, s/n. Madrid
• Teléfono: 914 573 361

08
Comedor de la Taberna Viavélez, en Madrid. / SANTI BURGOS
Taberna Viavélez

Curiosamente los callos de Paco Ron no llevan morcilla, ni asturiana, ni ninguna, tal vez por eso resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos!

• General Perón, 10. Madrid
• Teléfono: 915 799 539

09
Restaurante Lhardy, en Madrid. / SANTI BURGOS
Lhardy

Los preparan según una receta de más de cien años, una de las más apreciadas por los puristas, y se comen con cuchara de plata, todo un logro para tan humilde plato.

• Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid
• Teléfono: 915 222 207

10
Restaurante La Ancha, en Madrid.
La Ancha

Cada semana guisan 50 kilos de callos a la manera clásica madrileña. Estómago, pata, morro, pimentón y guindilla entre los ingredientes principales. A la mesa llegan humeantes y suculentos, tanto que invitan a repetir.

• Zorrilla, 7. Madrid. Teléfono: 914 298 186
• Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Teléfono: 915 638 977

11
Comedor de Arzabal, en Madrid. / SANTI BURGOS
Arzabal

Todo en ellos responde al clasicismo menos la cazuela de hierro fundido en que se sirven, que les da un toque moderno y algo “fashion”. Se cortan en trozos grandes y se acompañan de buen embutido (morcilla ahumada). La salsa algo ligera, pero sabrosa.

• Avenida Menéndez Pelayo, 13. Madrid
• Teléfono: 914 095 661

12
Restaurante Sal Gorda, en Madrid.
Sal Gorda

Siguen la receta tradicional, y mezclan estómago, morro y pata. En el sofrito, ajo, cebolla y pimentón. Los hacen eventualmente y por encargo.

• Beatriz de Bobadilla, 9. Madrid
• Teléfono: 915 539 506

http://elviajero.elpais.com/elviajero/2012/11/20/actualidad/1353427782_161030.html

Lo difícil es limpiarlos.
O comprarlos limpios.