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    Hungry Los mejores guisos y platos con cuchara

    Tras el larguísimo verano, toca, por fin, el otoño, esa estación en la que buscamos guisos y platos de cuchara con un aliado: una despensa de temporada dominada por las legumbres, las setas, la caza y las castañas. O, mejor todavía, un buen ejemplo para retratar este cambio: la carta de La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8. Madrid), un casa de comidas a tener muy en cuenta en Madrid, se inunda de pochas, judías verdes, tórtola, cerceta, 'grouse' y una potente variedad de setas.

    No es el único local que escenifica la llegada de temperaturas otoñales a sus fogones. Un tweet de Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26) de César Martín, en Madrid, retrataba hace unos días el cambio de estación: "En la sala se escucha un clamor: ¡Cuchara! ¡cuchara! ¡cuchara!", un mensaje acompañado de un link a una olla de -literalmente- un 'Guisazo' de las últimas pochas frescas de temporada con setas 'al chup chup'.


    Callos en La Chula de Chamberi.

    Mientras... "Time of boletus", anuncia por su parte La Chula de Chamberí(Fernando El Santo, 11), que, además de platos con setas (como una 'verbena' que acompaña de huevo trufado y trufa), llena sus cazuelas de callos, marmitako o chipirones encebollados.


    Judías con huevo y papada ibérica en Suculent.

    Por otro lado, Álbora (Jorge Juan, 33. Madrid) sirve estos días unas Perdices estofadas con setas de temporada; y Bodegón Alejandro(Fermín Calbetón, 4), local donostiarra de IXO Grupo (liderado por Andoni Luis Aduriz, dueño de Mugaritz), ya ha hecho el cambio de carta para acoger la Perdiz guisada con setas salteadas.Desde el barrio del Raval (Barcelona), Suculent (Rambla del Raval, 43), taberna liderada por el chef Toni Romero dentro del grupo de Carles Abellan, defiende durante todo el año un apartado 'de cuchara' en su carta, que ahora acoge opciones como las Judías con huevo y papada ibérica.

    El amor por la cuchara y el guiso es tal que algunos restaurantes optan por instaurar un plato diario bajo esta modalidad como Cañadío (Conde de Peñalver, 86), El Mercado de Espronceda (Espronceda, 27) o Taberna Los Gallos (Callejón de Puigcerdá, 4), en Madrid; o Casa Paloma(Casanova, 209), con opciones -contra todo pronóstico- como los Callos a la madrileña en la Ciudad Condal. Otros los introducen como imprescindibles recetas fuera de carta: así se observa en el barcelonés Norte (Diputación, 221) o el madrileño De la Riva (Cochabamba, 13), donde José Morán 'canta' los guisos diarios y los platos de caza. Algunos los convierten en el eje de su oferta diaria, como estas dos pistas en la capital: La Selva (Plaza de los Mostenses, 7), que erige las alubias y lentejas en indiscutibles protagonistas de su sencilla propuesta; y Casa Hortensia (Farmacia, 2), con la Fabada y la Perdiz con fabes como platos estrella


    Estofado en Ramses.

    La cuchara y el guiso también resultan muy atractivos para la alta gastronomía, sus chefs y su exigente clientela. Ricard Camarena y su equipo firman platos como elEstofado de perdiz, procedente de Toledo, en escabeche con alubias de Santa Pau; las Chantarellas francesas a l'ast y yema de huevo; o el Ragú de boletus, níscalos y trompetas de la muerte con yema de huevo trufado, en Ramses (Plaza de la Independencia, 4. Madrid). Mientras, Paco Pérez prepara un Canelón de amanita en Miramar (Paseo Marítimo, 7. Llançà, Girona). En El Mesón de Doña Filo (San Juan, 3. Colmenar del Arroyo, Madrid), Julio Reoyo defiende el Cuello de cordero con migas y puré de castañas.


    Boletus en Triciclo.

    Con o sin cuchara, las setas son protagonistas de muchos guisos y platos de otoño: pregunte por los 'boletus' fuera de carta en TriCiclo(Santa María, 28. Madrid), donde suelen servirlos con butifarra negra y crema de patata. Esta seta acostumbra a presentarse con yema de huevo y crema de patata en Taberna Laredo (Doctor Castelo, 30. Madrid). Y, por supuesto, es uno de los productos estrella del otoño en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), casa de comidas de Juanjo López Bedmar donde abundan los guisos y los platos de cuchara, con unos callos imprescindibles. Otra buena pista en la capital esLago de Sanabria (Ayala, 23), con especialidades como las Verdinas con 'boletus', el Ragú de ciervo o los Callos con garbanzos.


    Las castañas también juegan su papel en platos como la Carrillera de ternera con setas y puré de castañas, de Ponteareas; o un plato de 'Porco' (cerdo) en Andarubel (Fragas do Eume, A Coruña). En La Molinera (Rosalía de Castro, 17), destino clave para comer cocido en Lalín (Pontevedra), convive un clásico de la casa como el Jarrete de ternera estofado, puré de castañas y pimientos asados, con platos contemporáneos como la Gallina de Mós estofada con verduritas glaseadas, que firma Diego López, la generación más joven de este negocio familiar.


    Huevo con setas en Treze.

    Y, si la caza se cuela en muchos de los platos citados, puede llegar a ser auténtica especialidad. Saúl Sanz convierte la caza en guiso, con las Albóndigas de ciervo guisadas con 'boletus' o el Gamo asado con setas, castañas y membrillo. Firma estos platos, en su casa de comidas actualizada Treze (San Bernardino, 13. Madrid), donde el otoño domina su carta con otros platos como el Huevo con setas.


    ¿Qué pasa con la huerta? Pues que, obviamente, también se adapta al otoño. La llegada del otoño también supone la adaptación de platos como la menestra de IO (Manuel de Falla, 5. Madrid), donde Iñaki Oyarbide ha dado la bienvenida estos días a las vainas, borrajas y acelgas llegadas de Tudela, mientras tocaba despedirse del 'tomate feo' navarro que ha durado más de lo esperado debido al buen tiempo.


    Alubias en amarillo con pulpo y galeas en Surtopia.

    Ojo porque también hay guisos de temporada en clave marinera, como los que firma José Calleja enSurtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid), que, además, ofrece en formato 'take away' como el llamado 'Costa y sierra de calamares, boletus y trufa'; las Albóndigas de cazón en tomate 'soleao', mejillones y ajetes; o las Alubias en amarillo de pulpo y galeras.


    Fabada en Con Mucho Gusto.

    La idea de comprar para llevar parece extenderse poco a poco al ámbito de los guisos y, además de en locales clásicos comoPastelerías Mallorca en Madrid yFarga en Barcelona, hay algún recién llegado que, en realidad, parece de 'toda la vida': La Máquina de Lugones, cerrada hace casi dos años, ha 'vuelto' con la tienda de comida casera Con Mucho Gusto(Plaza de El Guijo, 2. Local C. Urbanización El Guijo. Galapagar. Madrid), donde se puede comprar su famosa fabada por 12 euros la ración.


    Si los guisos juegan al atractivo de sus raíces, la historia puede plasmarse en el plato incluso con fechas. Así, en La Carmencita (Libertad, 16. Madrid), taberna madrileña resucitada la pasada primavera por los hermanos Zamora, hosteleros cántabros, ofrece en su carta unas -textualmente- "Albóndigas de ternera 'eco' con receta de 1854 y con salsa de la que no dejas", además de opciones como su pollo en pepitoria.


    Y sigue la historia: los maquinistas del Ferrocarril Hullero del trayecto La Robla-Balmaseda se inventaron un 'método' para alimentarse gracias a una olla conectada al serpentín de la locomotora, que primero dio lugar a elaboraciones al vapor y, después, a guisos preparados con carbón de leña o vegetal. Así inventaron la conocida como 'olla ferroviaria', un método de elaboración que da lugar a una auténtica 'vedette' de los guisos, habitualmente preparada con carne, patatas y verduras y que, por ejemplo, ofrece La Bomba Bistrot, en Madrid. Mientras, en El Oso (Avenida de Burgos, 214) y su 'filial' Esbardos (Maldonado, 4), se puede encontrar en ocasiones una mítica receta asturiana: la carne gobernada, es decir, vaca o ternera cortada en trozos guisada a fuego lento y con paciencia ('buen gobierno') con cebolla pochada y, a veces, patata y/o zanahoria.

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