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    Hungry En busca del chuletón perfecto

    • Los 15 mejores restaurantes de España para comer un buen chuletón
    • Javier Díaz


    Uno de los homenajes gastronómicos por antonomasia casi siempre tiene que ver con la ingesta de un buen pedazo de carne roja. Y el rey de esos cortes es, sin duda, el chuletón. Para comer vaca vieja o buey, este último cada vez más escaso, en España se mantienen en pie, ajenos a cualquier moda, muchos asadores donde el manejo de las brasas se convierte en un arte. Además, la clientela ya no se conforma con cualquier cosa, pues muchas personas muestran interés por el origen de las reses, su raza, su cría, su alimentación, la edad al sacrificio, el punto de maduración de cada pieza. Todo importa.


    También, desde hace un tiempo, se pueden probar sabores más exóticos como los de la famosa ternera japonesa wagyu o los de la raza Angus, de Escocia. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes se decantan por la chicha gallega e incluso la criada en el norte de Portugal. Sea como fuere, aprovecha la vida, que esta película se pasa muy rápido y hay que optimizar el tiempo. No postergues el festín, que templos cárnicos hay para todos.


    Madrid


    Lakuntza de Miguel Ansorena
    (General García Porlier, 97. Madrid). El local emblemático del restaurador vasco Miguel Ansorena ha cambiado de nombre y de estética. Ahora recibe al visitante con un barra para el tapeo y las copas en la entrada y una estética más actual, sin embargo, la apuesta gastronómica sigue por los mismos derroteros: buen producto y buen servicio. En su recetario tradicional destaca un chuletón de vaca vieja gallega, a la parrilla de carbón de encina, y con una curación en cámara de 40 a 45 días. Los hay de un 1,2 kg, 1 kg u 800 gramos. Perfecto de sabor y textura, y con un acompañamiento de pimientos del piquillo y patatas fritas.


    Restaurante Lakuntza.

    Pelotari (Recoletos, 3. Madrid). Existe un dicho vasco que asegura que 'los parrilleros nacen y los cocineros se hacen'. Bien, de ser esto cierto entonces Francisco López vino al mundo para desempeñar el arte de dominar las brasas. Él, en la cocina, y su socio, Enrique Fernández, en la sala, regentan una de las direcciones imprescindibles para los amantes de las chuletas gigantes. Carne de vaca vieja de León con 20 o 25 días de maduración y a la parrilla de carbón de encina y varios acompañamientos a elegir: pimientos del piquillo, de Guernika, con ensalada de cogollos de Tudela, con patatas fritas o con alcachofas. De lujo.

    Asador Arizmendi
    (Plaza Tirso de Molina, 7. Madrid). De las cenizas del antiguo Asador Frontón surgió este otro comedor también consagrado al recetario vasco-navarro, pero con un toque más actual. Alejandro Arizmendi aprendió el oficio de domar el fuego del parrillero Felipe García, ya jubilado, y los comensales salen igual de felices que antes. Por varios motivos. Porque aquí se trabaja con buen género, vaca gallega de Betanzos, con 35 o 45 días de maduración, y algún que otro buey de encargo, y porque la parrilla de carbón de encina es un seguro potenciador de los aromas. El chuletón, claro, es el actor principal, en piezas de uno o medio kilo, con patatas fritas y pimientos del piquillo confitados. Encima queda en el centro de Madrid.


    Asador Imanol
    (General Díaz Porlier, 97. Madrid). Quién iba a decir que en un centro comercial se podría encontrar algún día un asador con mayúsculas. Claro, que bajo este nombre siempre se esperan ciertas garantías. En esta sucursal del emporio del restaurador vasco Miguel Ansorena en Madrid se comen chuletas como mandan los cánones, sabrosas, tiernas y ricas en mineralidad. Se sirven fileteadas, con un poco de sal Maldon y unos espectaculares pimientos rojos de Lodosa.


    La Rioja


    Alameda
    (Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor). Esther Álvarez, propietaria, y Tomás Fernández, marido y parrillero, llevan 25 años al frente de este asador donde se busca siempre la mejor materia prima. Compran la carne en el matadero gallego de Bandeira, vacas sacrificadas con 12 o 14 años de edad. Las chuletas pasan entre tres semanas y un mes en cámara antes de cocinarse. Piezas de lomo alto y bajo en piezas de uno a dos kilos de peso. Tiernas, jugosas y acompañadas con patatas fritas o pimientos del piquillo.


    Castilla y León


    El Capricho
    (Paraje de la Vega. Jiménez de Jamuz, León). Hace casi siete años que la periodista Lidia Itoi publicó un reportaje en la revistaTime sobre las mejores carnes del mundo. Se deshizo en elogios hacia las chuletas que prepara José Gordon, en un pueblo hasta entonces desconocido, Jiménez de Jamuz, en León, y convirtió este asador en un santuario. Carnívoros de todo el planeta sacan billetes de avión para sentarse en alguna mesa y probar su famoso chuletón de buey o de vaca vieja. Gordon busca animales en el norte de España e incluso en Portugal e informa a los clientes de la procedencia de las reses. Sus largas maduraciones, no exentas de polémica, duran entre 60 y 90 días hasta obtener una textura y mineralidad inigualable. Carnes veteadas que muestran un color impresionante y dejan un sabor profundo en la boca.


    Restaurante El Capricho.

    Los Candiles (Pedro Lagasca, 5. Ávila. Teléfono 920 213 102). Representan la opción económica para degustar un chuletón. Llevan cuatro años en la capital abulense y trabajan con la raza autóctona de ternera negra ibérica avileña, criadas en el Puerto del Pico, en Gredos. Miguel Lanza, cocinero y propietario curtido en los fogones de media España, deja madurar la carne entre dos y tres semanas. Luego saca piezas de unos 600 gramos de peso que prepara a la plancha, deshuesada y con patatas fritas. Ya tiene una legión de seguidores.

    País Vasco


    Asador Etxebarri
    (San Juán, 1. Atxondo, Vizcaya). Si no es la mejor parrilla de España, poco le falta. Víctor Arguinzoniz es un científico de las brasas y de su relación con la carne, claro. Para los chuletones utiliza leña de vid y sarmiento, cuyos humos potencian el sabor de las piezas. Además, desde los utensilios para manejar los cortes hasta las parrillas, todo ha sido diseñado por él. Dispone de varios hornos independientes, cada uno con su tipo de leña, que aportan el calor con que se cocinan los alimentos, así le permite ajustar sabores y texturas. Trabaja con carne de vaca vieja gallega, de entre 6 y 10 años. Una obra de arte.


    Casa Julián
    (Santa Klara, 6, Tolosa. Guipúzcoa). Matías Gorrotxategui es uno de los mejores parrilleros de España. Heredó el oficio del fundador Julián Rivas, el primero que apostó, cuando nadie lo hacía, por la carne de buey. Hoy, con la ayuda de su hijo, prepara unas chuletas magníficas, procedentes de vacas no muy viejas (unos 6 años) y con un mes de maduración en cámara. También existe una sucursal en Madrid, donde los hijos del fundador aplican las técnicas del braseo con oficio. Algunos han denominado a este lugar como la Capilla Sixtina del chuletón.


    Zuria
    (Uribitarte Kalea, 7-9. Bilbao). Uno de los pocos lugares de culto carnófilo con estética moderna. Josu Ibarra y Juan Antonio Zaldua imprimen a un amplio local una imagen diferente, moderna, luminosa, con tonos blancos que retroalimentan la luz. Llevan 12 años de andadura, pero sólo seis como asador. Compran el género en Bilbao, sin querencia particular con ninguna raza, buscando piezas con una buena infiltración de grasa. Así, de su cocina salen Impresionantes y sabrosos chuletones de uno o dos kilos, a la parrilla de carbón vegetal, y con la compañía de patatas confitadas, pimiento morrón asado o una crema de hongos y patata.


    Casa Zuria.

    Cataluña

    Casa Paloma
    (Casanova, 209. Barcelona). Aparecen en este listado como la versión moderna de un asador. Ambiente chic y retro se mezclan en un entorno consagrado a los placeres de la carne. Jordi Gotor, formado con Martín Berasategui, utiliza parrillas argentinas de carbón de quebracho para asar chuletones de razas foráneas como la japonesa Waygu, la escocesa Angus o la centroeuropea Frisian. Se ofrecen en diferentes tamaños, según el hambre del comensal y con acompañamientos como ensaladas y pimientos de cristal.


    Comunidad Valenciana


    Askua
    (Felip María Garín, 4. Valencia). Resulta curioso que en Valencia, provincia con poca tradición cárnica, aparezca una dirección que maneje una materia prima en verdad excelsa. Ricardo Gadea, propietario y alma máter del proyecto, busca de forma incansable por toda España las mejores carnes, de vacuno mayor, que posteriormente deja afinar en cámara entre dos y tres semanas. Los chuletones se doran sobre ascuas de carbón de encina y salen perfectos de punto y temperatura y se sirven troceados, con unos pimientos confitados.


    Ca Joan
    (Partida L'Olla, 146. Altea, Alicante). El mar Mediterráneo de fondo y las callejuelas de casas blancas de Altea sirven de escenario para otra meca de la carne roja. Aquí Joan Abril, el propietario, apuesta por la garantía que ofrece la cabaña gallega y leonesa y por bueyes auténticos (animales con más de 10 años). Y, sobre todo, por las largas maduraciones, incluso de ¡un año y un mes en cámara! Con ello consigue compactar la grasa y que surjan sabores complejos, potentes, llenos de matices y con una textura inigualable. Además, se asan en una antigua parrilla de hierro, sobre la leña de encina, buscando siempre las artes tradicionales. Un espectáculo.


    Ca Joan.

    Navarra

    Asador Epeleta
    (Aralar, 0. Lekunberri). En un enclave privilegiado de bosques y praderas, en Lekumberri, se ubica este asador con 32 años de andadura y merecida fama entre los carnívoros. Amalur y Oihane Ansorena, hijas de la propietaria Laura Lizarralde, llevan el pulso de esta casa. Probablemente no encuentren un lugar donde la gente se pueda sentar delante de un chuletón de carne roja de tres kilos de peso. Los han llegado a tener más grandes aún. La carne de vaca viene de Galicia, de Bandeira, de animales con 10 o 12 años de edad al sacrificio. En ocasiones tienen buey en la carta. El sabor de sus chuletas justifica de sobra el viaje.


    Galicia


    Casa Pena
    (San Ramón, s/n. Ferrol, A Coruña) 98 140 40 24. Curiosamente Galicia, la comunidad que abastece del mejor producto a los grandes asadores de España, no tiene una afición desmesurada por la carne rojas. Sin embargo, si se busca se encuentran algunos templos como Casa Pena (que significa peña o roca en gallego, nada que ver con tristeza o morriña). Aquí, Paco Moar trabaja vacuno mayor del matadero de Bandeira. Reses con más de ocho años de edad al sacrificio y 60 días de maduración en cámara. Trata también en muchas ocasiones con productores pequeños e intenta siempre disponer de carne de buey. Chuletones de 800 y 600 gramos cocinados a la sartén, en su propio jugo, y con guarnición de patatas soufflé.


    Restaurante Casa Pena.

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