Los mejores callos de Madrid

**Admin** · 24/01/2014, 11:35

Selección de los 10 mejores restaurantes de Madrid donde comer uno de los platos más castizos y contundentes de nuestra gastronomía

Bodegas Ricla. (Cuchilleros, 6). Precio: 12 euros (media ración: 5,90 euros). En la tasca regentada por Emilio Lage, una de las más antiguas de la ciudad -data de 1910, pero ya en 1867 existía en esta dirección una bodega- nunca faltan unos reconfortantes callos -con más proporción de éstos que de morro y pata, y sin especias- cocinados con paciencia por su madre, Ana María, durante casi cinco horas. Raciones generosas que los parroquianos degustan acodados en la barra de estaño junto con una caña bien tirada, un vinito o un vermú.

El Bohío. (Avda. de Castilla La Mancha, 81. Illescas). Precio: 18 euros. No está en Madrid, pero el restaurante de Pepe Rodríguez Rey -un referente de la alta cocina española actual- sirve unos magníficos callos a la madrileña. Su secreto está en la perfecta ligazón de los ingredientes (callos, patas, morro, chorizo y morcilla), que se cuecen por separado para evitar un exceso de grasa y se cocinan a fuego lento (durante dos horas, como mínimo) con un sofrito de pimentón dulce y picante.

Salón de El Bohío.

Cervecería Alonso. (Gabriel Lobo, 18). Precio: 6 euros (media ración: 4 euros). En esta taberna de la colonia de Cruz del Rayo, fundada en 1957 por la familia Alonso y hoy regentada por la segunda generación, la especialidad son los callos (también en verano), suculentos, sabrosos, bien desgrasados, con su puntito picante. Servidos en una cazuelita de barro, se pueden degustar en barra o en mesa.

El Fogón de Trifón. (Ayala, 144). Precio: 17 euros. Jorge Trifón utiliza callos negros, mucha pata y mucho morro, además de chorizo y morcilla de Asturias. El toque maestro consiste en emplear el amarillo que cubre los jamones (el rancio), en un puré de verduras que se cuece con el callo ya blanco. Un truco heredado que hace que, tiernos y con sustancia, tengan un buen número de seguidores (fueron reconocidos en los premios La Plaza Mayor by Mahou a las mejores barras, otorgados en la última edición de Millesimé).

Plato de Lhardy.

Lhardy. (Carrera de San Jerónimo, 8). Precio: 28 euros (tapa: 6 euros; 26 euros/kg en tienda). Los músicos, literatos y demás artistas que siempre rodearon a Agustín Lhardy, a mediados del siglo XIX, ya daban buena cuenta de esta suculenta receta, con fama de ortodoxa. Todos los productos son nacionales: callos (morro, estómago y mano de ternera), morcilla y chorizo procedentes de Tineo (Asturias), una punta de jamón serrano, cebolla, zanahoria, puerro, tomate triturado, ajo, guindilla clavo y una pizca de pimentón. Envían el plato, conservado de forma óptima, a todos los rincones de España y más allá de los Pirineos, donde es apreciado especialmente entre nuestros vecinos galos.

Maldonado 14. (Maldonado, 14). Precio: 20 euros (para llevar: 12 euros). Los preparan según la receta más purista, la heredada del extinto restaurante Las Cuatro Estaciones. Callos cortados en dados de tamaño regular, mano de ternera y morro se someten a un lavado exhaustivo y se echan a la marmita junto una punta de jamón, cebolla, zanahoria, ajos, puerros y guindillas. Tras dos horas de cocción, se incorporan el chorizo y la morcilla, y al fuego dos horas más. Se retiran las verduras, se trocea la mano de ternera y se mezcla todo con un sofrito de cebolla, ajo, harina y pimentón. Llegan a la mesa humeantes.

El Mesón de doña Filo. (San Juan, 3. Colmenar de Arroyo). Precio: 16 euros. Julio Reoyo puntualiza: lo que él ofrece, más bien, es un guiso de callos, cocinado en tres pasos: primero, se prepara un caldo (cociendo verdura, morcilla y codillo). Después, un sofrito de cebolla, pimientos verde, rojo y choricero, tomate natural y pimentón, en una suerte de vizcaína, que se aromatiza con especias típicas de la casquería (pimienta, nuez moscada, clavo...). Aparte, se elabora un sofrito con jamón, chorizo curado y morcilla ibérica, todo ello cortado en daditos. Por último, se aúnan los tres pasos, sofrito, salsa y callos colados, resultando un guiso original y sabroso.

El Mesón de doña Filo.

Puerta 57. (Padre Damián, s/n). Precio: 13,80 euros (media ración: 8 euros). Situado en la puerta 57 del estadio Santiago Bernabéu, prepara unos buenos callos a la asturiana -y desde aquí los reparte por el resto de restaurantes del grupo La Máquina-. Las diferencias: las tripas se cortan en trozos más menudos, la salsa es más caldosa y delicada y carecen de morcilla. Los callos son de terneras lechales de la sierra de Guadarrama y el resto de los ingredientes proceden de Asturias.

San Mamés. (Bravo Murillo, 88). Precio: 24 euros. Que los mejores callos a la madrileña los sirva un restaurante con nombre de barrio bilbaíno puede resultar chocante. Pero es que los primeros propietarios de este local de Chamberí eran originarios de otro San Mamés, un pueblecito de la sierra de Madrid. En los años 50 fue adquirido por la familia García, llegada de Asturias -Manuel, el patriarca, mantuvo el nombre: si bien no era muy futbolero, le tenía cierta simpatía al Athletic de Bilbao-; y hoy es la tercera generación la que lleva las riendas del negocio y replica las recetas heredadas. La más afamada -por delante de un bacalao ajoarriero también notable-, inalterada desde hace medio siglo, es la de los callos a la madrileña. Jorge García, toda una vida en San Mamés, consigue un guiso exquisito, con una panza tierna y una salsa anaranjada, sabrosa, un punto picantona y consistente, para mojar pan y rebañar. El abigarrado comedor (manteles de cuadros, sillas tipo bar de los 90, paredes con zócalo de azulejos y algunas fotos de personajes conocidos) es realmente pequeño, con apenas una decena de mesas, por lo que se recomienda reservar: el plato tiene muchísimos incondicionales en la capital.

La Tasquita de Enfrente. (Ballesta, 6). Precio: 21 euros. A Juanjo López Bedmar le salen unos callos memorables. Los limpia con agua y vinagre y los hierve (junto al morro y la pata de ternera) con jamón, una cabeza de ajos y una cebolla con cuatro clavos. Con un sofrito de cebolla, pimentón (dos cucharaditas de pimentón dulce de La Vera y otra de picante) y pimiento choricero consigue una salsa colorada y espesa. Importante: una vez listos, los conserva en frío de 24 a 48 horas. Después, a disfrutar.

La Tasquita de Enfrente.

La lista completa de los 35 mejores restaurantes de callos de Madrid se publica hoy viernes 24 en el suplemento LA LUNA DE METRÓPOLI.

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