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    Cocina y tecnología en la primera tarde Madridfusión

    25/01/2011
    Cocina y tecnología en la primera tarde Madridfusión


    Si por algo se distingue la cumbre internacional de gastronomía Madridfusión es por hacernos percibir mejor que ningún otro evento de los que presenciamos anualmente cómo la tecnología y la cocina han llegado a unir su discursos de tal modo que en ocasiones parecen hablar con una misma voz.



    ¿Dónde acaba la cocina, dónde empieza la ciencia?


    Sorprende cómo algunas de las ponencias que tenemos ocasión de presenciar en el palacio de Congresos te llevan a un lugar en la frontera entre la tecnología más avanzada y esa ciencia de los sabores que es la gastronomía. Así ocurre casi siempre, por ejemplo, cuando Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sube al Auditorio principal de Madridfusión y centra su ponencia en las altas presiones como elemento crucial a la hora de entender no ya algunas de sus recetas, sino la propia ciencia alimentaria actual. Su exposición, en la cual hemos aprendido el valor de esos juegos con la presión en los procesos de conservación de algunos productos, pero también en cosas tan sencillas y sorprendentes como abrir una ostra, ha abierto mil y un caminos a los cocineros presentes con técnicas que ya se están poniendo en práctica en estos momentos en otras instituciones como Alicia, según comentaba él mismo.

    Tras Aduriz, La Nueva Cultura del frío de Kristoff Coppens, del restaurante A Priori, quien ha dado a conocer el fruto de su colaboración entre la industria y la universidad en torno a dos técnicas que domina como pocos: la técnica de vacío y el nitrógeno líquido. De esta colaboración ha nacido una máquina llamada Cryotuv®, que permite la cocción criogénica al vacío.

    La ponencia de Coppens ha servido de antesala a una nueva demostración espectacular, la que han llevado a cabo Juan Mari y Elena Arzak junto a Xabi Gutiérrez. En ella hemos podido seguir la evolución de esas vajillas en las que están trabajando con Phillips y que ya pudimos conocer el año pasado. Los progresos son asombrosos, hasta el punto que con su trabajo nos hallamos ante una nueva dimensión multisensorial de la cocina en la que los propios platos interactúan con la elaboración y con el comensal. Toda una lección de cómo entender la restauración desde una perspectiva muy abierta a ideas y sensaciones distintas que ha sido el anticipo de la entrevista a Carlo Petrini en el Auditorio principal. El promotor del movimiento Slow food no ha dejado indiferente a nadie con su interpretación de la gastronomía como un hecho global, en el que la receta es solo una parte, mínima, dentro de una comprensión que abarca otros muchos aspectos de los que a veces nos olvidamos: el agricultor, los precios de la distribución, el paisaje, la cultura, la historia, etc. Desde luego ha sido el mejor contrapunto que se pudiera desear en una jornada en la que tantas veces habíamos creído estar contemplando arte, cuando lo que había ante nuestros ojos era "solo" cocina.



    Cocinas brillantes



    La tarde se ha iniciado en la Sala Polivalente con la ponencia conjunta de Rodrigo de la Calle y Francis Paniego sobre el Skrei, dos interpretaciones, dos universos creativos completamente distintos, aunque brillantes ambos. Poco después, Ángel Palacios, Beatriz Sotelo y Ricardo Sanz han descubierto al público sus diferentes modos de interpretar uno de los pescados más sabrosos de nuestros mares, el rodaballo; Senén González, por su parte, ha impartido una interesantísima charla acerca de la forma en la que él concibe la cocina de ese negocio, Sagartoki, que gracias a trabajo ha sido capaz de convertir sus pinchos, de alta calidad culinaria, en el secreto mejor guardado del éxito económico de la empresa. Tras él, Bricio Domínguez, el Gran cocinero de Guanajuato nos ha impartido una asombrosa lección más acerca de la maravillosa riqueza que encierran las cocinas mexicanas y en particular la de su Guanajuato natal y Javier de las Muelas nos ha permitido conocer su interpretación del concepto de Cocina líquida.



    Universo Madridfusión

    En el capítulo de las actividades paralelas a la cumbre internacional de gastronomía, hoy hemos vivido momentos importantes, como esa primera conferencia impartida por Luis Solís dentro de ciclo de conferencias de la I. E School en Madridfusión. Aunque ese es solo un ejemplo. También hemos vivido el desarrollo del concurso patrocinado por Anfaco que premia el Mejor Plato de Alta Cocina con Conservas de Pescado: Sus ganadores, ex a quo, Estela Izquierdo Nieto (Restaurante RODRIGO DE LA CALLE, ARANJUEZ), por el plato Diversidad Marina y Alfonso Figueroa Villota (Restaurante EDULIS, MADRID) por su Rissoto con mejillones en escabeche.

    Además, en Bar Show, hemos presenciado las demostraciones de Toni Conigliaro y Agostino Perrone y en Enofusión hemos vivido una jornada memorable, con las ponencias El vino de padres a hijos, Grandes de la enología cara a cara y Los varietales españoles a la conquista de los mercados internacionales. Ha habido mucho más, pero no son tantas cosas que no se pueden contar. Es mejor vivirlas.

    PONENTES:

    A
    Carles Abellán
    Grant Achatz
    Gastón Acurio
    Albert Adrià
    Ferran Adrià
    Iñaki Aizpitarte
    Raúl Aleixandre
    José Andrés
    Hilario Arbelaitz
    Sergi Arola
    Elena Arzak
    Juan Mari Arzak
    Corrado Assenza
    Alex Atala
    Jason Atherton
    Eneko Atxa
    José Avillez
    Martin Aw Yong
    Sergio Azagra

    B
    Sat Bains
    Oriol Balaguer
    Gérard Bannwarth
    Dan Barber
    Pascal Barbot
    Darío Barrio
    Aitor Basabe
    Frédéric Bau
    Matthew Bax
    Bo Bech
    Martín Berasategui
    Mark Best
    Vineet Bhatia
    Heston Blumenthal
    Paul Bocuse
    Carl Borg
    Carmelo Bosque
    Toni Botella
    Massimo Bottura
    Michel Bras
    Sebastien Bras
    Jordi Butrón

    C
    Ricard Camarena
    Xosé Cannas
    Homaro Cantu
    Marcos Cerqueiro
    David Chang
    Kevin Cherkas
    Andre Chiang
    Carmelo Chiaramonte
    Alberto Chicote
    Carlos Cidón
    Ryan Clift
    Judit Comes
    Kristof Coppens
    Igles Corelli
    Angelo Corvitto
    Carlo Cracco
    Jordi Cruz
    Paul Cunnigham

    D
    Quique Dacosta
    Musa Dagdeviren
    Mathias Dahlgren
    Dave De Belder
    Rodrigo de la Calle
    Miguel Ángel de la Cruz
    Manuel de la Osa
    Javier de las Muelas
    Gert De Mangeleer
    Carlos de Pablo
    Josh DeChellis
    Jacques Decoret
    Fernando del Cerro
    Susi Díaz
    Bricio Domínguez
    Zhenxiang Dong
    Jaume Drudis
    Alain Ducasse
    Wylie Dufresne
    Yann Duytsche

    E
    Magnus Ek
    Aitor Elízegui
    Victor Enrich
    Antoni Escribà
    Christian Escribà
    Gennaro Esposito
    Montse Estruch

    F
    Joaquín Felipe
    Juan Pablo Felipe
    Sergi Fernández
    Stefano Fontanesi
    Ramón Freixa
    Daniel Frías

    G
    Pierre Gagnaire
    Ana Gago
    Carles Gaig
    Salvador Gallego
    Abraham García
    Dani García
    Kisko García
    Sébastien Gaudard
    Alexandre Gauthier
    Ricardo Gil
    Frédy Girardet
    Daniel Giraud
    Benito Gómez
    Jesús González
    Senén González
    Michel Guérard

    H
    Fatéma Hal
    Yukio Hattori
    Antoine-Laval Heerah
    Sergio Herman
    Pierre Hermé
    Jordi Herrera
    Noel Hunwick

    I
    Alfonso Iaccarino

    J
    Daniel Jordá

    K
    Thomas Keller
    Rasmus Kofoed
    Sotohiro Kosugi

    L
    Bernard Lahousse
    Herman Lai
    Pedro Larumbe
    Iñigo Lavado
    William Ledeuil
    Susur Lee
    Gaston Lênotre
    Ángel León
    Gang Li
    Cheong Liew
    Alain LLorca
    Juan José López
    Andoni Luis Adúriz

    M
    Andrés Madrigal
    Nacho Manzano
    Gualtiero Marchesi
    Denis Martin
    Enrique Martínez
    Josean Martínez Alija
    Thierry Marx
    Nati Mateos
    Nobu Matsuhisa
    Yves Mattagne
    Harold McGee
    Nuno Mendes
    Christophe Michalak
    Mark Miller
    Pedro Monge
    Paco Morales
    Marcos Morán
    Pedro Morán
    Flavio Morganti
    Kiko Moya
    David Muñoz
    Ricardo Muñoz

    N
    Keiko Nagae
    Yoshihiro Narisawa
    Peter Nilsson

    O
    Davide Oldani
    Enrique Olvera
    Pichet Ong
    Ken Oringer
    Martha Ortiz

    P
    Paul Pairet
    Gonül Paksoy
    Ángel Palacios
    Miguel Palomo
    Francis Paniego
    Mónica Patiño
    Daniel Patterson
    Iago Pazos
    Rafael Peña
    Toño Pérez
    Agusti Peris
    Tasanai Phian-O-Phas
    Valeria Piccini
    Jean-François Piège
    Fulvio Pierangelini
    Rafael Piqueras
    Manel Plá
    Alfred Portale
    Dani Potter
    Paul Prudhomme

    Q
    Patricia Quintana

    R
    Xevi Ramón
    René Redzépi
    Mads Refslund
    Joan Roca
    Jordi Roca
    Josep Roca
    Koldo Rodero
    Pepe Rodríguez Rey
    Paco Ron
    Paco Roncero
    Michel Roux
    Oriol Rovira
    Miquel Ruiz
    Carme Ruscalleda
    Alfredo Russo

    S
    Marcus Samuelsson
    Mª José San Román
    Mikel Santamaría
    Santi Santamaría
    Ricardo Sanz
    Davide Scabin
    Pedro Miguel Schiaffino
    Torsten Schmidt
    Alain Senderens
    Ben Shewry
    Braulio Simancas
    Yves Sinclair
    Marc Singla
    Pepe Solla
    Beatriz Sotelo
    Pedro Subijana

    T
    Marcelo Tejedor
    Hervé This
    Kunio Tokuoka
    Jacob Torreblanca
    Paco Torreblanca
    Sergio y Javier Torres
    Michel Troisgros
    Pierre Troisgros
    Charlie Trotter
    Rafael Tugues

    U
    Mauro Uliassi

    V
    Norman Van Aken
    Schilo Van Coevorden
    Mª Carmen Vélez
    Marc Veyrat
    Jordi Vilà

    W
    Yuji Wakiya
    Tetsuya Wakuda
    Gang Wang
    Alice Waters
    Heinz Winkler

    Y
    Seiji Yamamoto

    Z
    Juan Antonio Zaldúa
    Mikel Zeberio



    MadridFusion
    ‎"En el sexo todo se me antoja más sencillo. Es puramente físico, simplemente mental. Fluídos y jadeos. Transpirar de perfumes. Elenco de sonidos."

  2. #2
    hipocrit
    Guest
    Tengo la desgracia para algunos, o la suerte para otros de ser un individuo mediocre en cuanto a mis sentidos gustativo, auditivo y literario. Es decir donde algunas personas disfrutan paladeando o escuchando, yo me quedo con la primera sensación. Y cuando hablo de individuos no me refiero ni a fantasmas ni a farsantes.

    Es decir se abre un gran vino, los individuos empiezan a desgranar su esencias y sabores, lo saborean y lo disfrutan mucho. Yo lo pruebo, quizas descubra un par de aromas evidentes para los demás, y nada más, eso si me gusta porque no rasca ni me deja sabores raros en la boca. Y tambien sere el que mas trague de la mesa, y ocurre que siempre tengo mucha sed.
    Lo mismo me ocurre con las comidas y los saabores y especias que las acompañan. Pues salvo la sal el ajo y la pimienta, poco más.
    Un poco más alla, aunque tarde años en descubrirlo (Cuando me echaron de clases de canto) me sucede lo mismo con la música. Yo no se apreciar la buena música porque tengo alguna atrofia auditiva. La musica me acaba gustando a base de oirla muchas veces, me la acabo sabiendo, y disfruto reconocíendola, pero no mas.

    Podría hablar de otras cosas que confirman mi mediocridad como la poesía, o la danza que siempre me ha parecido un coñazo.

    Resumiendo, mi mediocridad tirando a bajo , me libera de preocuparme de muchos temas, pero tambien me priva de disfrutar de otros.

    Resumiendo

  3. #3
    carallo loco
    Guest
    Nadie nace con esos sentidos desarrollados. Se desarrollan con práctica y esfuerzo (económico, el otro es placer). Viéndote beber gintonics, hasta afirmaría que los disfrutas jeje.




    veo que en la lista de ponentes falta el gran oso

  4. #4
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    Cita Iniciado por carallo loco Ver mensaje

    veo que en la lista de ponentes falta el gran oso

    Habrá vuelto a sus origenes y estará en hibernación no? Es lo suyo.

    Saludos.

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